O azeite é bom para cozinhar a alta temperatura?

Afinal, o azeite é bom para cozinhar em fogo alto?

P: Ouvi dizer que você não deve cozinhar em azeite porque ele tem um baixo ponto de fumaça. Mas um novo estudo descobriu que o azeite de oliva resiste ao calor de uma frigideira ou frigideira melhor do que vários óleos de sementes. Qual é o problema? O baixo ponto de fumaça é apenas um mito? E os óleos de sementes são melhores usados ​​para regar / temperar em vez de cozinhar?

A: O ponto de fumaça é a temperatura na qual o óleo começa a se decompor e descolorir devido à oxidação . Quando você passa muito do ponto de fumaça de um óleo, seu perfil nutricional fica comprometido, ele começa a cheirar a queimado e transmite aquele sabor de queimado à sua comida. Tanto a estrutura química do óleo quanto como ele foi processado impactam o ponto de fumaça. Como regra geral, óleos que contêm muitos antioxidantes (por exemplo, azeite de oliva extra virgem) e óleos com grandes quantidades de gorduras poliinsaturadas (por exemplo, óleo de linhaça) têm pontos de fumaça mais baixos e são mais danificados quando expostos a altas temperaturas.

No entanto, no estudo que você mencionou, publicado no Journal of Agricultural and Food Chemistry, os pesquisadores compararam o azeite de oliva refinado - não o azeite virgem extra prensado de sabor apimentado, carregado com antioxidantes regamos saladas com óleo de milho, soja e girassol. (Veja quais desses óleos fazem parte da lista dos 10 Alimentos que Causam Inflamação.) O azeite de oliva refinado, que é quimicamente extraído das azeitonas assim que o óleo virgem extra rico em antioxidantes é removido, geralmente é insípido e essencialmente transparente. Os pesquisadores tanto fritaram como batatas fritas em cada um dos óleos, reutilizando os óleos por 10 sessões de cozimento (como um meio de tentar degradar os óleos o máximo possível). Eles descobriram que o óleo de oliva refinado, que é rico em gorduras monoinsaturadas e, portanto, tem um alto ponto de fumaça, manteve sua integridade química melhor: tinha a menor formação de gorduras trans e era o mais resistente à oxidação.

Para preparações sem cozimento, eu recomendo azeite extra virgem que foi prensado nos últimos 12-18 meses (isso garante o máximo de frescor e antioxidantes). Para fritar ou fritar, o azeite refinado é uma escolha melhor do que o óleo de soja, girassol ou milho. Outras boas opções de óleo para cozinhar diariamente em temperaturas mais altas são óleo de abacate, óleo de coco ou óleo de canola, todos com pontos de fumaça relativamente altos. (E qualquer prato que você criar, armazene as sobras em um destes 12 produtos para comer ecologicamente corretos.)

  • Por Dr. Mike Roussell

Comentários (1)

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  • Nádia Correia Iochen
    Nádia Correia Iochen

    Muito bom! Recomendo!

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